En septiembre, las empanadas de pino y de queso son protagonistas indiscutidas de las celebraciones de Fiestas Patrias. Más allá de su importancia cultural y patrimonial, la ciencia nos ayuda a comprender qué sucede dentro del horno o la sartén cuando estos alimentos toman su aroma, textura y color característico.

El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica UC, con el apoyo de Fondecyt, investigó los niveles de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que aparece en los alimentos fritos y horneados. Los resultados mostraron que una empanada de pino frita puede alcanzar hasta 112 microgramos de acrilamida por kilo, casi el doble que la horneada (63 microgramos). En el caso de las empanadas de queso, las cifras fueron similares.

Aunque estos niveles son considerados bajos en comparación con otros productos, los especialistas advierten que su alto consumo en Chile convierte a la empanada en un alimento clave al estudiar este contaminante en la dieta.

Pero la investigación no solo aporta cifras: también nos recuerda que cada empanada es un laboratorio de química culinaria.

🔬 La reacción de Maillard: el secreto del sabor
Cuando la empanada entra al horno, ocurre un proceso fascinante: la reacción de Maillard, donde azúcares y proteínas se combinan bajo altas temperaturas. Esta reacción química explica el color dorado de la masa, el aroma inconfundible y el sabor más intenso que tanto asociamos con una empanada bien hecha.

La grasa de la masa aporta crocancia, mientras que la cebolla del pino libera compuestos volátiles que realzan el gusto. En otras palabras, la empanada no es solo tradición: es también ciencia aplicada a la cocina.

En el marco de las celebraciones patrias, el Museo de Historia Natural de Valparaíso invita a reflexionar sobre cómo la divulgación científica puede acercarnos de manera entretenida y educativa a nuestra vida cotidiana, incluso en torno a un ícono gastronómico como la empanada.

👉 Consejo científico: cocinar hasta lograr un dorado perfecto, evitar recalentamientos y no reutilizar aceites son prácticas que ayudan a reducir la formación de acrilamidas.